La Fromagerie

Extrait d’un article paru dans le magazine « Profession fromager »:

A la Fromagerie Neuvilloise, à une quinzaine de kilomètres au nord de Lyon, la crèmerie est bien plus qu’un « à côté », c’est un axe majeur de développement … depuis trois générations. « Mon grand-père a ouvert la boutique en 1922, à l’époque il fabriquait déjà ses faisselles et sa cervelle de canut. La fromagerie collectait elle-même le lait auprès des fermes des environs », explique Olivier Mor.
« Mon oncle et ma tante ont ensuite repris l’affaire et poursuivi cette production. Ils ont notamment noué des liens très étroits avec un éleveur, monsieur Genevois, installé à une dizaine de kilomètres. Quand j’ai repris le magasin en 2006, il m’a semblé impensable d’arrêter l’activité fabrication. Je continue donc à être livré presque tous les jours du lait de la traite du soir, lait que nous transformons soit en caillé pour les fromages blancs et fromages affinés, soit directement en yaourts. »
Chaque année, ce sont donc 75 000 fromages blancs et 35 000 yaourts qui sortent de la Neuvilloise, a ajouter aux quelques dizaines de kilos de cervelle de canut, « puisque nous fabriquons notre propre caillé ».
Olivier Mor s’y « colle » régulièrement lui-même, mais il compte également sur Jean-Claude, son employé, qui moule à la louche les fromages blancs quotidiennement devant les clients …et même devant les passants, puisqu’une grande partie du « labo » est visible de la rue.
Les produits maison de la fromagerie sont vendus directement auprès des clients particuliers : « de la personne agée qui vient depuis quarante ans chercher la crème pour son café, jusqu’aux jeunes couples travaillant à Lyon et fraîchement installés à Neuville sur Saône, et dont les enfants réclament les yaourts de Guignol. »
Les fromages blancs et yaourts sont également commercialisés auprès d’une clientèle de professionnels prestigieux. Depuis 1995, la fromagerie livre ainsi l’Auberge Paul Bocuse de Collonges au Mont d’Or et certaines de ses brasseries lyonnaises, mais aussi des confrères et consoeurs fromagers de la Capitale des Gaules.
En plus de ses produits, la fromagerie propose une large sélection de fromages venant des quatre coins de la France, voir au delà.
01